2019/09

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Thermal management is very important.
It's very difficult, and I minds.


いま特に意識しているのが火の入れ方。やはりすごい方はハンパないこだわりで突き詰めてやっておられます。どれくらいかというと、それが今回のブログの題名でもある0.1秒・0.1g・0.1℃。


この小さな単位が生み出す違いを理解し、意識してコントロールできないといけません。そのためには意識すること、検証すること、繰り返しチャレンジすること、などなどやるべきことが多々あります。昔のやり方で勘を頼りにする時代は終わり、今は科学的に適正にやらないといけません。その一つが最新の便利な機器を使うこと。最新の機器たちはほんとに優れモノばかりでビックリしますね。海外や東京などでやっている若い人たちは当たり前でしょうが、僕みたいなおじさんは気が付くと知識も技術も取り残されて、気が付くと古臭ーい皿になってる。常に積極的に新しいものを求めていかなければと痛感しています。





今回はそんな便利な機器をひとつ。これは最新の高価な機器というわけではないのですが、温度コントロールに非常に貢献してくれるものです。


一つは真空調理用の湯煎温度センサー。もう一つは芯温計。センサーの方はサーキュレーターがあれば全く問題ないのですが電圧の問題で温度の精度が今一つなので、今はこちらをメインに。なかなかの働き者です(笑)。そして真空調理で火を入れた後に芯温計で中心温度の確認。その後表面をリソレしつつ、最終適温まで持って行きます。ひとつひとつ個体差、厚さなどが違うので毎回中心温度を測定して確認しなくてはいけません。この芯温計は温度測定まで5秒。なかなかです。でも同じ会社の製品で2秒!で叩き出すというやつもあります。





結果、まだまだなのですが昔に比べると理想に近づきつつあります。火入れなんて言うのは料理人の一生のテーマ・ロマンの様なものなので(かなり自己満の所はあるとは思いますが)終わりはないのかもしれません。自分的には前向きに楽しみながら取り組んでいるので、そのうちもっともっと上達すると思います。それからこういった作業は時間がかかります。(メインのお肉で1時間、魚で40分前後)ですのでアラカルトの場合、メイン料理は最初に注文していただきたいですね。コースの事前予約だと提供時間を逆算して前もって準備できるのでいいのですが。いきなり追加や時間の限られたお客様の場合は、普通の調理で対応させていただいておりますので問題はないのですが、前もって言っていただけると、より良いものがでてきます^^。



 

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