2018/09

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
<< >>


 今回はラディッキオについてご紹介いたします。ラディッキオの語源はradice(ラディーチェ・植物の根)という言葉が語源のチコリの仲間。チコリ自体は地中海文明が誕生するときにはもう知られていた歴史の古い食物です。ラディッキオは15世紀頃にヴェネトに伝わったチコリの一種を改良して作られたものです。



 ラディッキオ・ロッソは現在、4種類ほどが出回っています。

・ ラディッキオ・ロッソ・ディ・キオッジャ
・ ラディッキオ・ロッソ・ディ・ヴェローナ
・ ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾ・プレコーチェ
・ ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾ・タルティーヴォ   です。

 キオッジャ、ヴェローナ、トレヴィーゾといずれも誕生したヴェネト州の町の名前がついています。

 まずはラディッキオ・キオッジャ






 キャベツの様な球体のものはキオッジャとよばれています。市場に流通している多くはこのタイプです。1930年代生まれとラディッキオの中では一番新顔ですが、栽培のし易さで、今ではイタリアでも生産量が一番多いです。

続きましてはラディッキオ・ヴェローナ





 こちらはキオッジャに比べてずんぐりした形になっています。

 そしてラディッキオ・ディ・トレヴィーゾ・プレコーチェ






 そしてラディッキオ・ディ・トレヴィーゾ・タルディーボです。





 トレヴィーゾには「プレコーチェ」と「タルディーヴォ」と二種類あります。プレコーチェは「早生」という意味で秋の初めに出荷されます。タルディーヴォは「晩生」という意味で11月の霜をかぶってから登場します。二つは同じ品種ですが見た目が違います。
 これは収穫の時期が違うということに加えて作り方によるものです。イタリアにはカルド・ゴッボやホワイトアスパラガスのように高度な軟白技術によって作られる野菜がありますが、このタルディーヴォもその一つです。

 タルディーヴォの場合は一度株ごと引き抜きます。その引き抜いた株を水をはった水槽につけます。しだいに外側は枯れていきますが、内側に新しい芯の部分が成長していきます。水温15度で20〜25日ほどその状態を保ってからやっと収穫ですが、またここからが大変。外側の古くなった葉っぱを一枚一枚手作業でむいていきます。最後に伸びた根の部分をそぎ落として完成です。むちゃくちゃ手間がかかってます。



         向かって左がタルディーボ、右がヴェローナ。

 ぼくも最初イタリアでみたときは腐った野菜が山積みされているだけだと思ってたのですが、おじさんがナイフ一本で掃除しだしてなかから芸術品並みの美しいタルディーボが表れた時には感動しました。
 味の方も他のラディッキオに比べるとやさしくて繊細なお味。独特の甘さとほろ苦さを併せ持つ絶品です。価格の方も絶品で(笑、)イタリアではプレコーチェの5倍以上しますね。僕はイタリア野菜の最高峰のひとつだと思っています。イタリアで見つけたら是非味わってみてください。





フォルムがいいので形を生かしてそのままで。
                                それではこのへんで!Ciao  

 

trackback