2017/12

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
<< >>

 


 今回はご家庭でも簡単に作れるバジリコ風味のオイルの作り方を紹介。  


 材料はバジリコ1パックとヴァージンオリーヴオイル250cc。  この二つを鍋やボウルにいれて台所などの温かい所に放置しておくだけ。簡単!


 


 気をつけるのは高温になりすぎない事と、漬けすぎないこと。どちらも風味がおちる。理想は40℃〜50℃くらいで2〜3時間。葉っぱの緑が色あせてきたら完了。温度が低い場合は香りが移りきれないので注意。


 漉して葉っぱだけを取り除きガラス瓶などに移す。

 
 

 料理の仕上げ、カルパッチョやサラダ、お魚系のパスタ料理などにかけるとワンランク味が上がります。


 簡単だけど効果は絶大。お店の味に近づけます。







 
 CASTEL DI LEGO ORO のエクストラヴァージンオリーヴオイルが入荷。




 シチリア・シラクーザのセバスチャン・ガリオトの作。地元の品種トンダイブレア100%で作られる。


 青草やトマトなどのフレッシュな香り。






 テーブルに置いてもキマル。


 やはり、トマトを用いた料理と好相性。


 久々のブログ更新。滞らないようにブログのスタイルを変えてみます。(それでも滞ったらゴメンナサイ!)




 
 
  今回はリチェッタ紹介です。カボチャのマリネ ローズマリー風味です。

 
 まずは材料です。

 カボチャ  1/2 玉

 塩、胡椒  適

 グリル前のヴァージンオイル

 ロースト前のヴァージンオイル

 ニンニク

 エクストラヴァージンオリーヴオイル 

 ローズマリー

 以上です。



 まずはカボチャの下処理から。まずスプーンできれいに種を取り出します。


 

 次に包丁で皮を剥いでいきます。



 きれいにむき終わったところ。



 この状態から縦に2等分、それからそれぞれをさらに2等分して4等分にします。



 この状態から包丁で端からカットしていきます。



 カットできたものからバットなどに並べていきましょう。



 全部カットできたら塩、胡椒とグリル前のヴァージンオリーヴオイルをふりかけます。



 そうしているうちに、グリル板を火にかけて熱しておいてください。あと別鍋にマリネ用のオイルの準備をします。



 鍋に冷たい状態のオリーブオイルとニンニクを入れて弱火にかけて下さい。弱火で熱していきオイルにニンニクの香りを移します。ニンニクがきつね色になるまで熱すればオッケーです。ここできれいにきつね色にしないと生っぽいニンニクの香りが残りますので注意してください。あと必ず火加減は弱火です。



 グリルしていきます。



 表も裏も焼き色をきれいにつけて下さい。けっして焦がさないように。にがくなりますから。
焼き色が付いたものから天板に並べていってください。



 全部並べ終わったらオーブン前用のオリーヴオイルをふりかけてオーブンへ。
さらに3〜5分ほど火をいれていきます。

 火が通ったら耐熱皿にきれいに並べていってください。



 マリネ用のオイルの仕上げです。ニンニクがきつね色になったらローズマリーを加えて火を消してください。これで十分ローズマリーの香りがオイルに移ります。



 このオイルを先の耐熱皿に並べたカボチャの上からかけてあげてください。



 完成!カボチャのマリネ ローズマリー風味です。マリネ料理ですから、作りたてより一日寝かした方が絶対おいしいです。



 ワインヴィネガーを加えて少し酸味を足すヴァージョンもありますが、今回はカボチャの甘味を楽しんでいただくヴァージョンです。おいしいですよ〜。我が家の食卓に乗せるとあっというまになくなります(笑)。

 さてここでポイントの説明です。まず野菜料理の一番大事な点ですが、いかに水分を上手に抜くのか、ということが野菜料理で一番大事なことだと思います。またその逆でどこまで抜けばいいのかということをきちんとイメージできていないといつも美味しくはできないかも。

 余分な水分を抜いて旨みや甘味、風味を凝縮していくこと。でも抜きすぎると今度はパサついたり焦げたり、食感が悪くなったり、色が悪くなったりするので、ベストポイントを理解、把握することが大切ですね。カボチャの場合は身が柔らかくなっていくので火を入れすぎるとボロボロになってしまいます。その手前の糖度が最高点に達した時が、火を入れるのを止めるときです。いかに余分な水分を抜くのか、どのくらいまで抜くのか、を考えながら調理すると野菜料理はとてもおいしく仕上がると思います。特に日本のお野菜は水分が多いものですから。

 あとこの料理のポイントですが塩、胡椒の加減、グリルの焼き色の付け加減、そしてニンニクの熱し加減でしょうか。ニンニクの熱し加減はイタリアンの基本中の基本。たくさんの場面ででてきますから。それさえ注意していただければ上手に出来上がると思います。

 あ、あと美味しいカボチャを選ぶのを忘れずに・・・。  

 

 
 今回はオルツォ(大麦)を使ったサラダをご紹介いたします。







 日本の押し麦の様に潰されていないのでモチモチした食感と歯ごたえが楽しめます。いちどはまると病みつきですよ。因みにORZOは大麦、PERLATOは真珠のようなという意味の形容詞です。ORZO PERLATO で精白した丸麦という意味です。



 穀類の中では最も香りが強く、麦特有の甘味があります。9種類の必須アミノ酸やカルシウム、鉄、ビタミンB1、B2などを含み、体の中では特に肝臓、脾臓の働きを強めます。また体内に蓄積された脂肪を溶かすのを助ける働きがあるそうです。

 さてそれではとびきり美味しいリチェッタをご紹介いたします。僕はこの料理がとても気に入っててお昼に白ワインと一緒に食べています。是非お試しください。

まずは材料

 大麦(オルツォ・ペルラート)   100g

 ツナ缶                 50g                                  
     
 トマト                  70g

 ブラックオリーヴ           10個

 玉ねぎ                 30g

 イタリアンパセリ            1g

 エクストラヴァージンオリーヴオイル   10cc

 ヴィネグレット(ドレッシング)        20cc 

 塩、胡椒                適




 それではまず、トマトの下処理から。とまとのヘタの逆の方に十文字の切り込みを入れます。



 お湯を沸騰させてからトマトをつけます。



 お湯は必ずグツグツと沸騰しておくこと。でないときれいに皮がむけません。すぐにツルッと皮がむけてきますので氷水に落として熱をとって冷ましてください。冷めたら皮をむいて小さ目のコンカッセにカットします。

 次に作業している最中に大麦を茹でておきます。 水2リットルに塩20gを入れて沸かしてください。
沸騰したら大麦を入れます。20分〜25分ほど茹でて下さい。固さはお好みでよいと思います。



 茹であがったらザルにあげておいて下さい。



 玉ねぎはみじん切りにして水にさらしておいてください。



 ブラックオリーブも小さ目のコンカッセにして下さい。ツナは油分を手で切って下さい。材料をボウルに入れます。玉ねぎは5分〜10分ほど水にさらして辛みがなくなれば結構です。水気を手で絞ります。



 ここに粗熱がとれた大麦を加えます。



 塩、胡椒、イタリアンパセリ、エクストラヴァージンオリーヴオイル、ヴィネグレットをいれてゴムべらでよく混ぜ合わせて下さい。



 大麦のサラダ  完成です!



 イタリア語で INSALATA DI ORZO PERLATO E TONNO と言います。


 因みにこちらはイタリアのスーパーのお惣菜コーナーで売っていたもの。おいしかったな〜。




 簡単でとても美味しくてヘルシー。とにかく食べた時の食感が良くて(楽しくて)、なんか食べている最中に知らずに笑顔になる様なお料理です。穀物を丸のままで食べると繊維質がたっぷりとれます。スープやリゾット、サラダ、デザートなど色々な料理に活用できとても重宝する食材です。

 イタリアでは主に北イタリアでお米と同じような感覚で調理されています。

 作る上での注意点ですが、難しい所はぜんぜんありません。しいて言うなら材料を綺麗に切ること、トマトの湯剥きの時に必ず水を沸騰させておくこと、ぐらいです。あとは良質な材料を使う事。イタリアンはシンプルさゆえにそれが前提です。特にトマトとオリーヴオイルは吟味して下さい。ちょっとした違いですがそれだけで全く違うものが出来上がりますから。

 材料はツナの代わりにハム(モルタデッラなどのソフトタイプがいいです)もいけますし、ゆで卵やケッパー魚介類などを混ぜ込めば豪華な一皿になります。また大麦の部分をスペルト小麦や黒米、赤米などに変更することも可能です。

 
 ここで補足のヴィネグレットのリチェットを。


 フレンチマスタード               5g 

 白ワインヴィネガー             30cc

 エクストラヴァージンオリーヴオイル  130cc

 塩                        3g
 
 胡椒                      少々 
 


 綺麗に拭いたボウルにマスタードを入れます。塩、胡椒を入れて白ワインヴィガーを入れ、ビーター(泡立て器)できれいにマスタード、塩を溶かす。オリーヴオイルを少しづつ垂らしながらビーターで混ぜ水分と油分がきれいに乳化するように混ぜ合わせていきます。完成したらドレッシングの容器に入れて使う度に良く振ってから使用してください。
 
 
 それでは、また次回も簡単でおいしく家庭で気軽に作れるリチェッタをご紹介したいと思います。



 
 今回は美味しい食材をご紹介いたします。

 
  種子島の安納イモです。


 
 このイモは紫イモと並んで種子島の名産品として有名です。特に近年、人気がうなぎ上り。むちゃくちゃ甘くて美味しいのにカロリーが低めというのも人気がでる理由です。

 通常の生の状態で糖度15度前後、火を入れると35度から40度まで上がるそうです。一度このイモを食べるとその他のサツマイモは食べられない、というくらい甘くて美味しい芋です。

 今回はご家庭で簡単に作れるレシピをご紹介いたします。

 材料

 安納イモ     小さめ 2個 (250グラムくらい)
 ゆで卵       2個
 マヨネーズ    25グラム
 リコッタチーズ  50グラム
 生クリーム    20cc
 塩、胡椒     適


 ゆで卵は水からゆでて沸騰したら弱火にして10分ほどゆでて下さい。その後、氷水におとして殻をむいてから粗みじん切りにして下さい。

 安納イモは流水でよく洗ってから皮をむきます。適当な大きさにカットしてから(1個を8等分くらい)塩を入れた水で茹でていきます。(塩水は水1リットルに対して塩10グラム)




 8〜10分ほど茹でたら竹串を刺してみて、スッと通ればオッケーです。茹であがったら鍋に戻し粉ふき芋の要領で水分を飛ばしてください。

 水分が飛んだらボウルに移し、木杓子かゴムべらで軽く潰してください。



 その他の材料もボウルに入れてよく混ぜ合わせてから塩、胡椒で味付けして出来上がりです。




完成!  種子島産安納イモとリコッタチーズのサラダ

 仕上げにエクストラヴァージンオリーブオイルをふりかけても美味です。リコッタチーズが手に入らなければマスカルポーネチーズやその他のクリームチーズでも結構です。マヨネーズは市販品でも結構です。生クリームはクリーミーさを出すためにも入れてほしいのですが、手に入らなければ入れなくても。その場合マヨネーズを増やせばいいと思います。

 その他お好みの具材を入れてお気に入りの一品を完成させて下さいね。
 

 もう一つレシピではないのですが、おすすめの保存の仕方を。

 まずはよく洗ったイモをキッチンペーパーで包んでください。そして霧吹きなどで水をたっぷりふりかけます。



 それをアルミホイルで包んで高温のオーブンで30分〜40分ほど火を入れます。こちらも竹串を刺してスッと通れば出来上がり。オーブンから出して粗熱をとります。



 少し冷めたら皮をきれいにめくってむきます。



 
きれいにむけたら漉し器で裏ごししていきます。





 ピューレの出来上がり。この状態で真空パックしてから冷凍保存しておきます。使いたいときに解凍して色々な料理に使えとても便利です。

 ご家庭では保存の袋に入れて中の空気をきれいに抜いて密着してから封をしておきますと長期保存も可能だと思います。

 ピューレを使ってスープにしたり、(ピューレにブイヨンと生クリームを加えてのばすだけ)



 ジェラートにしたり。(ご家庭にジェラートマシンがなければ無理かな〜。)



 いろんな料理に使えて、しかもぜ〜んぶ美味しくできます。甘いんですけど上品で繊細な甘みです。


 あとニョッキにしたりしても美味しいです。ご家庭で色々チャレンジしてみて下さい。


 メニューには載っていませんが、もし興味をもたれたら気軽にスタッフまでお尋ね下さい。
なにかお出しできるものがあるかもしれません。


 
 
 今回はおすすめのエクストラヴァージンオリーヴオイルをご紹介いたします。


 FRANTOIO BIANCO(フラントイオ・ビアンコ)社のAPRICUS(アプリクス)です。





 リグーリア州インぺリアの高度430メートルの山の斜面で無農薬栽培されたオリーヴの実から採られたエクストラ・ヴァージン・オリーヴオイルです。

 甘くやわらかい繊細な味わいで、どんなお料理にも合います。お客様で1日1杯スプーンでお飲みになられる方はたくさんいらっしゃるのですが、そんな方におすすめするのがこのオイルです。

 また酸度が低いので開けてからすぐに酸化して劣化するという事がありません。かなりの間、フレッシュでフルーティな風味を保ちつづけますので、ご家庭でも十分お楽しみいただけると思います。



 この品種はタッジャスカというイタリアを代表するオリーヴの品種で、主に北イタリア、とりわけリグーリアで盛んに栽培されています。タッジャスカ種で作られるオイルはとりわけ繊細なオイルに仕上がるのが特徴です。繊細なオイルが欲しいときにはタッジャスカ種で作られたオイルをチョイスすると良いかと思います。

 よく、ご家庭でのオリーヴオイルの使い方などを聞かれることがございます。ご家庭でイタリアンをお作りになった時には、もちろん大活躍でしょうが、その他色々なお料理にもお使いいただけたらとおもいます。

 例えば和食の時などにもいいですし、できれば油はすべてオリーヴオイルに替えても良いと思います。
 
 あと繊細な料理には繊細なタイプを、力強い料理には力強いタイプを合わせて下さい。例えば優しいお魚料理に力強いトスカーナ産のオイルを合わせてしまうと、お魚の味はまずオイルの風味にかき消されてしまい、オリーヴオイルの味しかしない状態になってしまいます。魚料理にはやさしい味わいのオイルを合わせて下さい。
 

 逆にお肉料理ですがお肉料理の場合には、好みですが繊細にも力強くも仕立てることができるので、出来上がりの味わいの目的に応じて使い分けるのが良いと思います。

 
 例えばグリル料理というのは調理法自体がワイルドで原始的なものですので、味わい的には繊細に仕立てることはないかと思います。そんな時にはグリルの風味に負けない力強い風味をもつオイルを合わせましょう。お互いが相乗効果を発揮してより美味しくいただけると思います。わたし個人的にはお肉のグリル料理にはトスカーナ産やウンブリア産、プーリア産などを使います。

 
 それでは、これからもおすすめのオイルを簡単な説明を交えてご紹介してまいります。



 

 
 
 サンミニアートにあるトリュフ業者さんの所にいってきました。








 店内には所狭しと色々な商品が並べられています。

 ピュレやバター、蜂蜜、オイルやお米と一緒に瓶詰めしたもの、ソース類や珍しいものではバルサミコ酢に風味をつけたものまでありました。

 驚いたのは、そのラインナップの多さと安さです。あまりに安いのですべて買って帰りたい衝動に駆られます。しかしすでにスーツケースの重量制限いっぱいいっぱいに達していた自分は泣く泣く塩とペーストだけを買いました。



 トリュフには大きく分けて白と黒の種類がありますが、実際は沢山の種類があるそうです。1年中出回るのは、その品種の違いによる収穫の時期のずれによってだそうです。固ければ固いほど良質だそうです。

 基本的に白は生で料理の上に振りかけ、その芳醇な香りを楽しみ、黒は香りが立つので加熱調理した方が良いです。

 白トリュフはイタリアでは洗わずにそのまま使いますが、輸出となると検疫などの関係で必ず洗浄しなくてはいけないのだそうです。その時にかなり香りが損なわれているんでしょうね。理想は収穫してから10日以内に使い切ること。日本だとなかなか難しいですね〜。


 保存は布などで包んで湿気の低い、4℃くらいの所がベストだそうです。とにかく湿気が大敵です。


 白トリュフの収穫時期は9月から12月中旬まで。イタリアでの価格は黒がキロ¥30,000、白が¥230.000くらいだそうです。日本の半値以下です。うらやましい限りです。



 1970〜80年代にかけての写真。全部白トリュフ!!超巨大なものがゴロゴロしています。今はなんとひとつのカゴの半分しか採れないそうです。しかもこんなに巨大なものは、もう採れないらしいです。

 さてトリュフ探しは今では犬の仕事。昔は豚が探していたのですが食べてしまうので、犬だけになったそうです。人間は探すのはやはり無理だそう。黒トリュフは地中10cm、白トリュフは地中20僂里箸海蹐砲Δ泙辰討い襪鵑世修Δ任后

 さて探してくれる犬なのですが、普段は放し飼いにしなくてトリュフを探しに行く時だけ外に連れ出すんだそうです。そうやってテンションを維持するそうです。トリュフ探しは遊びという位置づけで、もちろん採れた時にはご褒美をあげます。



 ↑ 冷蔵庫からトリュフを出して見せてくれました。



 最後に記念写真をパチリ。 リカルドさんと。


 
  帰りに近くのトラットリアでお昼ご飯を食べました。







 イタリアはこうゆう田舎のトラットリアがむちゃくちゃ美味しいんです。ミートソースのスパゲッティとパンナコッタとグリッシーニをいただきました。
 
 やっぱり当たり!すべて美味しかったです。

 たくさんのトリュフ製品を買って帰りたかったのですが、スーツケースの容量の関係で断念。泣く泣くサンミニアートの町を後にしました。


 
 

 

 ブルネッロ・ディ・モンタルチーノの作り手であるCAPANNA(カパンナ)さんに行ってきました。





 ものすごく綺麗でお庭も手入れがすばらしい!!

 もともとこの地にはブドウ畑が存在していましたが、チェンチオーニ家がここにワイナリーを作ったのは1957年だそうです。現在で三代続いています。また、おじいさんは1967年に創設されたブルネッロ・ディ・モンタルチーノ協会の創設者の一人でもありますし、前会長さんでもありました。

 約20ヘクタールの土地にサンジョヴェーゼ・グロッソ種を主に育て、その内約10%メルロー種を育てています。またわずかですがモスカート種も育てていて、モスカッリ・ディ・モンタルチーノという甘口ワインも作られているんだそうな。

 早速中に案内していただきます



 ↑ステンレス製のタンク。



 ↑木製のタンク。

 上のタンクは第一次発酵を行うタンクです。今となってはステンレス製のタンクの方がコストや手入れのし易さなどの理由で主流となっています。こちらのワイナリーでは費用や手間はかかりますがブルネッロと一部のロッソ・ディ・モンタルチーノに木製のタンクを使用しています。理由はステンレスだとワインの色が変色する恐れがあるからだそうです。

 第一次発酵は10日間〜2週間ほど行われます。途中、皮が炭酸ガスの為上に上がってきます。リモンタージュという作業で1日3回〜4回ほどかき混ぜてあげます。それから今度は液体と皮に分けます。分けた時に下に落ちた皮だけ圧縮、絞ってからグラッパにします。液体の部分はまた元に戻して今度は第二次発酵に入ります。ここで春までにリンゴ酸を乳酸にする工程があります。

 だいたい30℃以上になると酵母が死んでしまうそうで、放っておくと60℃くらいまで温度が上昇してしまう為、冷水で冷やすシステムを完備して温度管理に気をつけています。



 ↑ スロベニア産のオーク材で作られた大樽と貯蔵室。この樽にブルネッロは3年間寝かされます。
リセルヴァだとそれにプラス六か月、ロッソ・ディ・モンタルチーノはトータル1年間だそうです。
 写真の物はコルマトーレと呼ばれ2,550函はいっているそうです。




 さて一通り案内していただき、今度は試飲させて下さいました。 




 試飲させていただいたのはブルネロの2006年。久々にむちゃくちゃ美味しいワインを飲みました。
幸せ〜。エレガントさが際立っていました。


 最後に畑を見せていただきました



 

 サンジョヴェーゼ・グロッソ種。近くで見るととても綺麗で大切に育てられていることが分かります。





 ちゃっかり同じヴィンテージを買ってきました。空けるのが楽しみです。



 お忙しいところ、ありがとうございました!



 

 イタリア展第4弾は地中海フーズさんとソイルさん。

 まずは地中海フーズさん。







 こちらは乾燥トマト、ボッタルガ、イナウディ社の瓶詰め、ヴァージンオイル、パスタなどを出品されていました。

 当店で使わせていただいているのはイナウディ社の製品やマグロのカラスミ、バッカラ(塩ダラ)などなど。

 特にイナウディ社の製品は個人的に好きです。ホームページにもイナウディ社の製品を使ったレシピがたくさんアップされているので、ご家庭で気軽に本場の味が再現できると思います。

 地中海フーズさんのホームページはこちら



 イタリア展最後の紹介はソイルさん。










 色とりどりの小さなお菓子たち。キャンディやチョコレート、ジャンドゥイオッティ、トッローネなどなど。見ているだけで楽しくなる夢の世界です。



 お菓子以外に食材も輸入されています。今回はパスタやオリーブオイル、瓶詰めなども出品されていました。

 特におすすめがこちらの取り扱っているマッシャレッリのパスタ。かなり美味しくて、一時期自分のお昼ご飯はずっとマッシャレッリのパスタを食べていました。のど越しが素晴らしいのと、アルデンテの持続力、小麦粉の風味と、どれもすばらしくバランスのとれたパスタです。是非おすすめです!

 ソイユさんのホームページはこちら 是非覗かれてください。


 以上、岩田屋さんで開催されたイタリア展から、輸入業者さんのご紹介でした。




 イタリア展第3弾はサンヨーエンタープライズさんです。

 こちらもたくさんの食材をイタリアから輸入されています。

 特に力を入れられているのがオリーブオイル。 



 イタリア全土から様々なタイプのオイルを取り揃えています。当店のEXヴァージンオリーヴオイルもいつもこちらのものを使わせていただいています。






 その他、チーズやチョコレート、トマトの瓶詰め、パスタなどを出品されていました。今いちばんのおすすめがトマトの瓶詰めだそうで大変おいしいとのことですすめられました。今度、注文してみよっと。

 いつも感心させられるのは社長ご夫妻の情熱と人柄。今でも年に5回はイタリアに行かれているそうで、お話するとこちらも頑張らなくてはという気持ちになります。

 くわしくはホームページをご覧になって下さい。ホームページはこちら

 いつもありがとうございます。